Æbler og pærer: kernefrugterne og de gamle danske sorter

Æbler og pærer er de to mest kendte kernefrugter. De dyrkes i tempererede egne, og de har været en del af europæisk havebrug i århundreder. En grønthandler kender dem på sort, plukketid og holdbarhed, for disse tre ting afgør, hvordan frugten skal behandles og opbevares.

Kernefrugter: hvad betyder det?

En kernefrugt kommer fra planter i undertribus Malinae, som Wikipedia kalder „æblegruppen“, i rosenfamilien (Rosaceae). Botanisk er frugten en falsk frugt: det kød, man spiser, kommer fra den opsvulmede blomsterbund, som sidder rundt om den egentlige frugt. Den egentlige frugt er kernehuset, som rummer frøene. Æbletræer har et femrummet kernehus.

Til kernefrugterne hører bl.a. æble, pære, kvæde, røn og tjørn.

Æblet

Det dyrkede æble er frugten af arten almindelig æble, Malus domestica. Den vilde slægtning, Malus sieversii, vokser stadig vildt i bjergene i Centralasien, bl.a. i det sydlige Kasakhstan. Forskere har peget på området som oprindelsessted, fordi den genetiske variation er størst her.

Æbletræet blomstrer i maj med hvide til svagt lyserøde blomster. Frøene spirer villigt, men de træer, der kommer af dem, ligner sjældent moderplanten. Sorterne formeres derfor normalt ved podning på en grundstamme. Grundstammen afgør bl.a. rodstyrken: ‚M27‘ giver svag rod, ‚MM106‘ middel, og vilde grundstammer giver stærk rod.

Gamle danske sorter

Danske oversigter nævner mange sorter, der er dyrket i Danmark. Wikipedia opregner som spiseæbler bl.a. Ingrid Marie, Filippa, James Grieve, Pederstrup, Ildrød Pigeon, Rød Ananas, Guldborg, Skovfoged og Mutsu, og som madæbler Belle de Boskoop og Bramley. Wikipedias artikel om æbler nævner desuden Gråsten-æblet, Landsgrav, Ormslev-æblet og Sorø-æblet. Oversigterne skelner ikke mellem sorter, der er opstået i Danmark, og sorter, der blot dyrkes her, så de er ikke i sig selv dokumentation for dansk oprindelse.

Et af de bedst beskrevne danske æbler er Gråsten-æblet. Ifølge Wikipedia stammer det fra slotsparken ved Gråsten ved Flensborg Fjord omkring år 1700, og det blev i 2005 udnævnt til Danmarks nationalfrugt af fødevareministeren. Frugten er stor og rød, men kan også være gul. I Norge er det udbredt i Sogn og Hardanger under navnet gravenstein.

De kilder, der er gennemgået her, beskriver ikke æblets historie i Danmark samlet, så siden udtaler sig ikke om, hvornår æbledyrkningen kom til landet.

Pæren

Den almindelige pære, Pyrus communis, har været dyrket i mindst 3.000 år. Dens vilde forfader vokser stadig vildt i bl.a. Mellemeuropa. De sorter, der er forædlet til større frugter, stammer fra Sydøsteuropa, Lilleasien og Kaukasus, hvor de vokser i åbne eg- og avnbøgeskove. Frugten er rund til pæreformet og har stenceller i frugtkødet.

Træet kan blive op til 15 meter højt. Podes det på kvæde, får det et fladt, svagt forgrenet rodnet. Podes det på vildpære, får det en dyb pælerod.

Pæresorter og brugsperioder

Danske oversigter angiver for hver pæresort en brugsperiode, dvs. de måneder, hvor frugten bedst spises. Eksemplerne herunder er fra Wikipedias artikel om almindelig pære.

Sort	Brugsperiode	Bemærkning
Clara Frijs	september	Fin kvalitet, men kort holdbarhed
Grev Moltke	oktober
Conference	oktober-november
Doyenné du Comice	oktober-december	Fin kvalitet, bærer ofte sparsomt
Esperens Bergamotte	december-februar	Tåler let frost
Josephine de Malines	december-februar
Rød pære fra Samsø	juli	Blodrød frugt og kød

Sene vinterpærer har brug for varme for at udvikle god kvalitet, men kan forlænge sæsonen for selvavlet frugt til marts.

Plukketid

Plukketiden afhænger af sorten. Sommersorter modner tidligst, efterårssorter senere, og vintersorter til sidst. Både æbler og pærer er klimakteriske frugter, dvs. de kan modne videre efter plukning, og det gør plukketidspunktet til et valg. Se modenhed for forskellen på plukmodenhed og spisemodenhed.

Lagring

Æbler har været lagret længe. Den romerske forfatter Plinius den Ældre beskrev i 1. århundrede, hvordan æbler kunne opbevares i et luftigt rum på et leje af halm. Frostfrie kældre blev brugt til vinterlagring helt op i 1900-tallet. I middelalderen blev æbler holdt længere ved tørring.

I dag lagres æbler i store mængder i rum med kontrolleret atmosfære, hvor luftfugtigheden er høj og indholdet af ilt lavt, og hvor kuldioxid styres. Æbler danner ethylen, som fremmer modningen og forkorter lagringstiden. Til lagring ud over cirka seks måneder plukkes æbler derfor før fuld modning. Det kræver styring af kuldioxid, for mange sorter bliver mere følsomme over for den, hvis de er plukket tidligt.

I hjemmet holder de fleste æbler ifølge Wikipedia omkring tre uger i spisekammeret og fire til seks uger i køleskab, men holdbarheden varierer meget fra sort til sort.

Æbler afgiver ethylen og kan få andre frugter til at modne hurtigere. Derfor holdes de ofte adskilt fra andre varer, se frugt og grønt i disken. For regler om kvalitetsklasser, som både æbler og pærer har særlige normer for, se kvalitetsklasser.